【步骤图】乳酪戚风蛋糕,绵软湿润不回缩(20厘米边长正方形蛋糕模)的做法-竞猜计算器足球胜平

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入手了美食美学家的20厘米正方形高身模具以后不停地摸索温度,烤到第8个蛋糕,终于不回缩,为了免得每次换算麻烦,建个菜谱方便查看😜 做6寸、8寸圆模、10寸圆模配料在菜谱步骤16、17

用料

乳酪戚风蛋糕,绵软湿润不回缩(20厘米边长正方形蛋糕模)的做法步骤

步骤 1

奶油奶酪100克放入不锈钢盆,加瓜子油60克,牛奶65克,小刀子刮香草籽适量入盆(我大约用了一个香草豆荚1/4长度的籽)。

步骤 2

隔温水浴搅到细腻顺滑,降温 我是直接放到蒸屉上,大家注意别被蒸汽熏到😂

步骤 3

另取无油无水不锈钢盆一个,冷藏蛋分蛋清入盆,挤入柠檬汁,我用的是提前取汁冷冻的柠檬块

步骤 4

蛋黄倒入乳酪糊盆,搅匀

步骤 5

秤白砂糖85克,蛋清打到粗泡时加1/3的糖,打到泡沫变多时加1/3的糖,打到泡沫变细时把剩下的糖全部加入

步骤 6

全程中低速,蛋白打到阻力变大,表面细腻有丝绸光泽时提起蛋抽检查,蛋白呈倒三角形,倒扣蛋白糊不会掉就可以了

步骤 7

奶酪糊筛入低筋面粉90克,蛋抽手动搅几下(防粉到处飞),然后开电源低速打匀,这个液体量大,不会起筋

步骤 8

搅匀到没有干粉

步骤 9

打发蛋白1/3舀入乳酪蛋黄糊,硅胶刮刀兜底翻拌均匀

步骤 10

再加入1/3蛋白,再翻拌均匀

步骤 11

把上一步骤的乳酪糊倒入剩下的蛋白盆,彻底翻拌均匀,相信我,只要你的蛋白打发到位了,翻拌即使简单粗暴也不会消泡的😂

步骤 12

一直翻拌到这样细腻有丝状光泽的浓稠状态,可以开烤箱预热,上下温度设定150度

步骤 13

从30cm高度倒入蛋糕模具,从一个点倒下,面糊自然会蔓延满整个模具,以免把空气包裹进去,形成大泡

步骤 14

从30cm高处落下震出气泡,进烤箱中下层,温度设定上温145度,下温140度,先烤30分钟,然后上温140度,下温135度30分钟

步骤 15

烤完震模,震出大气泡,倒扣到彻底晾凉,脱模,入冰箱冷藏会有冰激凌口感

步骤 16

8寸圆模配料: 奶油奶酪80克,牛奶50克,瓜子油50克,香草籽适量,鸡蛋5个,柠檬汁2克,白砂糖65克,低筋面粉70克,150度45分钟,烤箱高度不够的可以把下发热管的温度调到140度 这个量可以做两个6寸圆模,150度35分钟

步骤 17

10寸圆模配料: 奶油奶酪130克,牛奶80克,瓜子油80克,香草籽适量,鸡蛋8个,柠檬汁3克,白砂糖105克,低筋面粉115克,150度60分钟

步骤 18

加了奶油奶酪的蛋糕特别香润,但是会爆头,不用纠结,做装饰蛋糕切掉表面就可以了,看组织多细腻😜

乳酪戚风蛋糕,绵软湿润不回缩(20厘米边长正方形蛋糕模)的小贴士

中低速打蛋白,气泡细腻,不易消泡 液体量大,口感湿润绵软 彻底晾凉以前进冰箱,急剧温差,蛋糕会回缩 香草籽没有可不加,但是加了香草籽的这款蛋糕冷藏以后有冰激凌口感

菜谱创建时间:2017-11-27 11:48:24
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