【步骤图】各种蛋糕卷的做法-竞猜计算器足球胜平

1222人浏览 39人收藏 24人做过
作者:
本菜谱只为自己看着方便,顺便交作业的,嗯୧(๑•̀⌄•́๑)૭ 做的是反卷。 蛋糕卷:160℃ 20分钟 戚风:6寸160℃ 35分钟,8寸160℃ 45分钟 纸杯:125℃ 30分钟转热风145℃ 20分钟

用料

各种蛋糕卷的做法步骤

步骤 1

提前预热烤箱。正式烘烤160℃ 20分钟,仅供参考,根据实际调整。 新手建议先做奶油夹馅,打完放进冰箱冷藏,奶油能更硬些,卷的时候更好看。

步骤 2

基础步骤(后蛋法): 1️⃣分蛋,蛋白放进冷冻室,蛋黄备用。 2️⃣牛奶和油一起放在奶锅中(如果是做抹茶或可可味,把抹茶粉或可可粉也筛进锅里),一边小火加热一边快速用蛋抽搅拌均匀。牛奶和油混合均匀后,乳化就完成了,就可以关火。 ps:加热液体材料能加速乳化、有助于减少消泡,尤其是做可可蛋糕。 3️⃣乳化完成后筛入低粉,用蛋抽划一字,或翻拌至无干粉。这一步的面糊会比较干、粗糙。 4️⃣加入所有蛋黄,翻拌均匀,得到细腻蛋黄糊。理想状态是用刮刀提起,能呈线状掉下,纹路不会马上消失。 5️⃣蛋白打到湿性发泡(大弯钩)。打好的蛋白不能静置超过15分钟。 6️⃣翻拌混合蛋白霜和蛋黄糊,如果刮刀不好翻拌,可以用蛋抽。蛋糕糊倒入烤盘,大致刮平,震两下烤盘消除气泡。 7️⃣烘烤的参考时间温度是160℃ 20分钟。注意盖锡纸,防止上色过重。蛋糕出炉震盘两下,马上倒扣,小心撕下油纸。

步骤 3

卷蛋糕: 不能完全放凉才卷,会裂。凉至手温就要开始操作。 1️⃣蛋糕晾到手掌轻触蛋糕表面,感到略微高于手温后,用油纸把蛋糕翻转过来,抹上奶油,在蛋糕的三分之一处垒一条“小山丘”。 2️⃣借助擀面杖提起油纸,把蛋糕卷的一边轻压在小山丘上,拉动油纸把蛋糕整个往前一卷,顺势把收口压在最下面,借助擀面杖把蛋糕卷卷圆。 3️⃣用油纸包好卷卷,进冰箱冷藏半小时定型,热刀切去头尾,打包。

步骤 4

百香果奶油: 酸性高的果汁直接加入奶油中会使奶油变性,所以要先做成凝乳,凝乳 奶油=风味奶油。 1️⃣不锈钢大碗放入蛋黄、糖、百香果汁,拌匀即可。 2️⃣烧一锅热水,隔水加热第1步的混合物,持续搅拌,不要让蛋黄凝固,变粘稠就能离火。 3️⃣加入黄油搅拌,冷却后就是凝乳。 4️⃣每100g奶油加20g凝乳,或按自己口味来。

步骤 5

圣诞卷: 1️⃣蛋白霜、蛋黄糊分成两半,做成抹茶味蛋糕糊、红丝绒蛋糕糊,装进裱花袋。 2️⃣红绿间隔、45度斜角挤在烤盘里。

步骤 6

奶冻: 吉利丁用水泡软,其他材料用奶锅加热拌匀,加入吉利丁融化,倒入容器送入冰箱成型。 夹馅的时候切成长条埋在小山丘里。

步骤 7

焦糖海盐: 50g糖小火熬成琥珀色,关火。 70g奶油加热,加入焦糖中拌匀。 焦糖奶油冷却后加入150g奶油,加入盐打发。

步骤 8

奥利奥咸奶油: 奥利奥打碎,糖盐加入奶油打发,加入奥利奥拌匀。 奶油打八分硬即可,因为奥利奥会吸收奶油的油份,拌匀后奶油基本就成10分硬,程度刚好。

步骤 9

北海道芝士: 1️⃣软化奶油奶酪打发成羽毛状。 2️⃣加入奶油和糖打发。一开始会有颗粒感,比较粗糙,慢慢就会细腻、变硬。

步骤 10

草莓奶油🍓 1️⃣草莓切粒,和白砂糖一起放在无水无油奶锅里小火煮酱,期间不停搅拌防止糊锅,并撇去浮沫。煮至浓稠后加入柠檬汁,再煮两三分钟后离火。 2️⃣草莓酱晾凉后和奶油、糖一起打成草莓奶油。

步骤 11

伯爵奶油☕️ 1️⃣煮膏的奶油和茶叶放进奶锅里小火煮至出色出味,并煮成粘稠膏状。 2️⃣用碎茶的建议过一遍筛,可以留下一点点碎茶叶。用茶包的直接扔掉茶包。将伯爵奶油膏晾凉后,和奶油、糖一起打成伯爵奶油。

各种蛋糕卷的小贴士

1. 蛋白打到湿性发泡即可,打过了容易卷裂。 2. 蛋糕不能凉了再卷,否则容易会裂。晾凉到手温就要开始操作。 3. 所有风味奶油,都必须让风味酱凉透才能打奶油,否则会打不起来。

菜谱创建时间:2018-01-01 12:14:20
9年专业社区 · 150万菜谱 · 3亿厨友选择
为你准备了214种做法
3亿人都在用
轻松找到
你要的口味
为你准备的相关做法