【步骤图】【生粉vs淀粉】区别及作用的做法-竞猜计算器足球胜平

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不了解二者定义及作用,查了下,分享 生粉就是淀粉,只是各地叫法不同,生粉是通俗叫法,淀粉是学名。生粉的作用就烹饪时挂糊、上浆、勾芡等。一般会用到玉米淀粉、地瓜淀粉(番薯粉)、土豆淀粉粉(马铃薯粉,太白粉)等。

用料

【生粉vs淀粉】区别及作用的做法步骤

步骤 1

各种淀粉的区别: 【玉米淀粉】玉米淀粉是经常见到的,使用范围广。玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆,经常用来油炸挂糊,做酥皮类的菜肴。 【木薯淀粉】生粉一般就是用木薯淀粉和玉米淀粉单独或混合后加工成的,因为这两种淀粉属于价格较便宜,还非常实用。木薯淀粉又叫菱粉。 【小麦淀粉】小麦淀粉一般适用做点心,像广式点心里的水晶虾饺。小麦淀粉透明度好,做出来很好看。 【红薯淀粉】红薯淀粉属于质量较差的淀粉,颗粒较粗糙,糊化后口感比较黏,又比较爽滑,所以用做酥肉。话说小编家过节过年炸酥肉、炸大鱼就是用的地瓜粉,我们哪儿叫红薯淀粉就叫地瓜粉,胜在价格便宜啊。 【绿豆淀粉】绿豆淀粉几乎可以说是食用淀粉中品质最好的,价格也比较贵,小编是很少用到的。绿豆淀粉一般用来做粉丝,口感一级棒,劲道、细、不易断,别的淀粉很难做到。 【豌豆淀粉】豌豆淀粉属于比较好的淀粉,一般吃的凉皮、凉粉就是用豌豆淀粉做的。豌豆淀粉用来炸酥肉也很好,软硬适中口感脆,却不像玉米淀粉那么脆硬,豌豆淀粉表皮也不容脱落。

步骤 2

作用: 1.挂糊就是下锅前在原料上加干淀粉(有时候也用水淀粉),一般是很厚一层,比如糖醋里脊、炸猪排,在食物表面形成较厚的淀粉层,油炸过程变得金黄酥脆,使菜肴呈现外焦里嫩的口感。 2.上浆就是下锅前在原料上加薄薄一层水淀粉或者干淀粉,是为了让口感嫩滑,在水煮或煎炸过程中,淀粉能在食物表面形成一道保护层,锁住食物水分,不让口感变得干柴,比如水煮鱼、水煮肉片、滑肉汤等。 3.勾芡就是在起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。比如海蛎豆腐汤、鱼头汤等,都可以勾一层薄芡,让汤汁浓郁。勾芡还用在爆炒、熘菜上,比如爆炒双脆、爆炒猪肝、醋溜白菜等,不让汤汤水水溅出。

菜谱创建时间:2018-12-09 09:43:10
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