【步骤图】日本小嶋留味老师(rumi kojima)的经典海绵蛋糕的做法-竞猜计算器足球胜平

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这款海绵蛋糕已经被很多厨友做过,大家也不陌生。只是想起最早最早第一次做的时候,失败过几次就再不做了。之后用了很多半戚风半海绵的配方,虽然容易成功,但达不到这款蛋糕香浓的口感。 随着经验增长,又做了这款海绵蛋糕,从此再没有失败过,也成为我做各类造型蛋糕的不二之选。 小嶋老师1987年在东京创办了自己的甜品店——ovenmitten,她的甜点注重表现食材本身的味道,口感细腻柔和。独创的海绵蛋糕、舒芙蕾、泡芙、磅蛋糕、费南雪等是全日本众所周知的美味点心。 写这篇不但是记录我最常用的原味全蛋海绵配方,底部小贴士也详述了【全蛋海绵蛋糕】、【分蛋海绵蛋糕】、【戚风蛋糕】、【蛋糕卷】这些蛋糕体在配料上的区别。有兴趣或者一直困惑的亲们可以看看😊

用料

日本小嶋留味老师(rumi kojima)的经典海绵蛋糕的做法步骤

步骤 1

事先把要用的材料都准备好。鸡蛋从冰箱里拿出来要坐温水,水温50度比较合适。

步骤 2

倒入细砂糖和水饴。同时烤箱开170度预热。

步骤 3

蛋液回温到40度,就可以用打蛋器打发了。

步骤 4

打蛋器高速、垂直打鸡蛋,缓慢转圈,打了4分钟的时候,蛋液发白,但还是滴落的水状。

步骤 5

继续高速搅打,蛋糊慢慢变厚了,我大概一共打了8分钟,鸡蛋液全程坐温水。

步骤 6

一直到这样的状态,蛋液很稠,滴落的蛋液纹路5秒也不会消失。再转到最低速,慢慢整理气泡,每到一个地方静止不动,看小气泡都卷进去消失了,再转到下一个区域。

步骤 7

直到蛋糊看不到很多气泡,细腻光滑,蛋液滴落不会消失纹路。

步骤 8

这是刚才滴落的蛋糊,十几秒了也不会消失。

步骤 9

插一个牙签试试,牢牢站着不会倒,这样的蛋糊才稳定,不会在后面的操作中急速消泡。

步骤 10

面粉过筛三次,再筛入蛋糊里。

步骤 11

翻拌30次左右。每次都要翻拌完成再转盆,不要边拌边转,容易消泡。(翻拌手法:从2点方向贴着盆边兜底刮起面糊,到8点方向举起来,盆转30度,继续以上操作)

步骤 12

牛奶和黄油微波炉热20秒,看到黄油变成液体,手触温度微温即可,不要太烫也不要太凉。

步骤 13

沿着硅胶铲均匀淋到面糊上,不要将黄油液集中倒在一个区域,液体太重会导致局部消泡。

步骤 14

继续翻拌30-40次(原方是说翻拌110次左右🌚,这样面糊会更细腻。可以试试,我也没消泡过)看到所有的水油都融入到面糊里即可。

步骤 15

从高处倒面糊进模具,可以看到基本没有什么气泡了。烤箱已经预热了20多分钟,烤箱内温度已经达到170度,直接放入面糊,中下层烤40分钟。全程不需要盖锡纸。

步骤 16

刚出炉倒放的状态,我用的6寸圆模,倒入面糊8.5分满,烤完10分满。

步骤 17

撕去烤纸放凉,表皮是深色的。以前很不喜欢深色的蛋糕和面包皮,直到酒店甜品主厨跟我说这样的颜色才是好看的颜色,颜色太淡很可能没烤熟,或者我加蛋黄,现在越来越爱这样的原色)

步骤 18

凉透以后切开,组织很细腻,上层有点粗糙是因为我用了面包刀,锯齿有些粗。

步骤 19

咬一口,很细腻绵密,是我喜欢的蛋奶味😌

步骤 20

做今天和明天的下午茶点心了。

日本小嶋留味老师(rumi kojima)的经典海绵蛋糕的小贴士

六寸海绵糖水用量:水80克和糖27克煮沸冷却,加入20克樱桃利口酒,刷在切了片的海绵蛋糕上。 【海绵蛋糕和戚风蛋糕的区别:】 1⃣️从原材料的角度 海绵:蛋,糖,粉,融化的黄油 戚风:蛋,糖,粉,植物油,水或牛奶 所以原材料的根本区别是含水量不同,油用得不同。 2⃣️从操作手法上 海绵: ①全蛋打发-加粉-加融化的黄油 ②打发蛋黄-加粉-打发蛋白-混合搅 拌-加融化的黄油 戚风:蛋黄、糖、水、油混合乳化-加粉-打发蛋白-混合搅拌 所以操作上主要区别是是否打发蛋黄,并且分蛋海绵的蛋黄糊是需要隔热水加热的,全蛋海绵则是全蛋液隔热水加热,而戚风蛋糕不需要加热。 3⃣️从口感和用途上 海绵: ①全蛋打发的海绵因为全蛋的发泡程度较低,所以没有分蛋和戚风类的蛋糕涨的高,因此口感扎实,绵软,湿润,同时有蛋黄和黄油的香气。多用于蛋糕底,适合和淡奶油搭配,并且刷糖水使其润泽。 ②分蛋打发的海绵蛋糕因为充分利用了蛋白和蛋黄的发泡性,所以面糊含气量大,整体呈现比较浓稠的状态,因此可以放在裱花袋中做成各种造型烤制。可以用于蛋糕卷面糊,慕斯底,慕斯围边。口感也比戚风略扎实,有着综合海绵般的弹性和松发的口感。 戚风:只靠蛋白的发泡性膨胀起来,因此整体比较轻盈,原料中用植物油代替黄油,因此口味上也比较清淡。但是承重性一般,因此多用于中空模具,空口吃,或搭配各种果酱或者淡奶油。 (部分内容来自网络)

菜谱创建时间:2019-10-17 17:36:07
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