【步骤图】戚风蛋糕(8寸)的做法-竞猜计算器足球胜平

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作者: 阿春的厨房
一个蛋糕师给我的配方,我调减了油和糖的量,成品细腻柔软,用过之后就不想再换其他配方了。 👉用此配方,请一定要称量蛋清!不想称量蛋清的亲,我不敢保证你能做成功,建议你找其他人的配方去做。 👉👉👉请新手朋友一定要看: 做蛋糕和炒菜不一样,炒菜可以随意发挥,做蛋糕却不能,它的细节非常非常重要,可以说细节决定成败,千万不能随心所欲、想当然!这些细节都藏在看似简单的操作说明里面,说白了就是操作说明让你怎样做,你就怎样做,让你蛋白打到什么状态,你就打到什么状态,不要随便打发一会就认为打好了;让你翻拌切拌,你就不要画圈拌……无视这些细节操作,那建议你最好就不要做了,绝对是浪费材料浪费时间! 建议多看一些菜谱、多积累一些操作知识再尝试做,认真阅读戚风菜谱,每句话都要阅读到,不要走马观花地看,也不要只看一个菜谱就盲目地做,因为一个菜谱可能会有写的不周全的地方。相信下厨房的配方大都是没有问题的,不管用哪个配方,操作基本上是大同小异的。 👉👉我的步骤3、4和其它菜谱略有不同,请焙友们尽量按我的方法,成品口感会更好一点。

用料

戚风蛋糕(8寸)的做法步骤

步骤 1

50克油、60克清水、5~15克“细”砂糖放大碗内,用手动打蛋器不断搅打,使油水融合、白糖完全融化、整个液体变成有点粘稠的淡乳黄色,备用。这一过程称其为“乳化”。(此步骤当时忘记拍照了,这个是后来又做的时候拍的) 👉植物油一定要选用没有特殊气味且清淡一点的,如玉米油、色拉油。最好不要用胡麻油、花生油、橄榄油等等,否则做出来的成品味道怪怪的。 糖量根据自己喜好添加。建议用细砂糖或者绵白糖,不要用粗砂糖,因为粗颗粒的不容易融化。 不喜欢太甜的亲可以这样操作:蛋黄糊里可以不放糖,只在蛋清里放糖(建议不要少于50克)

步骤 2

64克低筋粉、26克玉米淀粉混合后过筛备用。 加玉米淀粉的作用是降低面粉的筋性,让蛋糕蓬松柔软(这里只能用玉米淀粉,其它淀粉不行)。请不要问我不放玉米淀粉可以不,没有就去买吧。一袋三四块钱,平时做饭也可以用的。这个配方我也没有试过不加玉米淀粉的。

步骤 3

打蛋和分蛋: 两个蛋黄直接加到乳化好的油水碗里, 另外两个蛋黄备用(原因请看大步骤4)。 分蛋的同时在无水无油的打蛋盆内称量150克蛋清(蛋清里不能掺有蛋黄哦,否则就打不发)。 👉请注意:蛋清一定要称,四个鸡蛋不够就再打一个。要保证分蛋器、分蛋碗、打蛋器也要无水无油,做之前就做好充分准备,把工具都擦干、晾干了。 👉打一个鸡蛋,倒一次蛋清,不要想着攒到最后一起倒,因为一旦沾了蛋黄,那碗里的蛋清都不能用了,打发不起来。 👉尽量用那种冷藏过的鸡蛋,稳定性会好一点,分蛋的时候蛋黄也不易破。

步骤 4

(以下几点都是步骤,请仔细看👀) 用手动打蛋器把油水碗内的两个蛋黄和油水搅打均匀(这一步随意搅打即可,只是注意不要过度搅打,搅匀即可)。 一次性加入面粉淀粉混合物,仍然用手动打蛋器水平方向、“上下”或者“左右”选择一个路径、快速抽打均匀(也称为“之”字形搅拌法),👉不要画圈搅打,不要过度搅打,均匀即可(防止面粉起筋,膨发不起来)。 加入另两个蛋黄,水平方向、上下或者左右选择一个路径抽打均匀,手法和要求如上。 👉分两次加入蛋黄,蛋黄面糊会更加细腻,不会有面疙瘩,成品不会有大孔洞。亲们试一试就知道了。

步骤 5

先预热烤箱(上155°,下145°),再打发蛋清。👉一定要打发到上图这个状态!具体如下: 65克“细”砂糖一股脑全部倒入(不嫌麻烦的亲们可以分三次倒入),加入3至5滴滴白醋或者柠檬汁(帮助打发、去除蛋清的腥味)和一丢丢盐(带点点咸味更好吃哦),电动打蛋器中高速打发蛋清(我用的是三档)。👉👉提起打蛋头时,蛋白刚刚由弯曲变成直立的小尖尖就打发好了,弯一点点也是可以的,尽量不要超过这样的状态,打出大粗长尖甚至没尖的话,那基本上都是打过了。这个状态非常重要,所以请不要舍不用得你的打蛋器,新手朋友可以多次停下来观察状态。 👉👉打不到位蛋糕爬不高,出炉会回缩;打过了蛋白太硬,经过高温烘烤会裂的惨不忍睹。所以请尽量打到位!这个最佳状态需要摸索,多做几次就能掌握了。 👉最后一分钟左右用慢速一档,这样可以调整蛋白中的大气泡,使之更加细腻。 整个打发时间8分钟左右(每家打蛋器功率不一样,这个时间只能作为参考,具体要看打发程度) 8寸戚风的糖总量一般在50~75克之间,其中蛋白里的糖量尽量不要少于50克,太少会影响打发、蛋糕的爬升。

步骤 6

(以下几点都是步骤,请看仔细哦) 取出三分之一的蛋白加到蛋黄面糊里,用搅拌铲(不能用打蛋器)快速👉翻拌和切拌👈,让二者搅拌均匀。 然后倒入剩下的三分之二蛋白中搅拌均匀,手法仍然是👉翻拌/切拌👈。蛋糕糊制作完成。 👉这个过程不要画圈搅拌,一定要要翻拌或切拌哦,动作要麻利不要磨磨唧唧,否则会消泡。 👉搅拌过程中如果蛋清呈现出大疙瘩状且不易与蛋黄糊掺匀,那就证明蛋清打的太过、太硬了,可以多切拌几下然后再翻拌。同时请记得下次打蛋清的时候可以稍微缩短一点时间,打到有直立小尖就停止打发。

步骤 7

蛋糕糊快速倒入模具,端起来从20厘米的左右的高度摔震两次(摔震就是端起来扔到台面上),震出气泡。 可以用牙签插进面糊快速胡乱划圈,消除内部的大气泡。 👉请用阳极戚风模具!不要拿不粘模具来做戚风、不要给模具刷油、不要给模具四周铺油纸!戚风就是要粘着模具才能爬高的! 👉烤箱一定要记得提前预热,第五步骤中我提醒过你的哦!

步骤 8

👉入烤箱下层(小烤箱)或者中下层(大烤箱),上155°,下145°,烤50~60分钟。 👉关于出炉:一直烤到表面焦黄,上升到模外最高处后回落,且回落高度相对稳定、没有继续回落倾向的时候就可以出炉了。如果拿捏不准,也可以打开烤箱门,轻拍表面,听不到沙沙的声音就是熟了;反之就是没有熟,关门再烤一会。👉除了快出炉的时候需要轻拍,中途不能开门!最后10分钟一定要盯着,不要再做别的事情啦。 👉关于温度和时间: 每家烤箱脾性不一样,即便是同一品牌同一型号的烤箱,温度都有可能不一样。大家的烤箱有的大有的小;有的上下管离模具近,有的稍远;有的上下火温度本身差异比较大……这些都会影响烘烤温度,所以我的温度和时间仅供参考。经常做戚风的亲也可以用你们自己熟悉的温度和时间来烤。👉戚风新手朋友,特别是初次用烤箱的朋友就只能多看多做多摸索,不断熟悉烤箱的脾性从而做相应调整。 👉关于裂纹: 我个人觉得戚风蛋糕有裂纹是非常正常的,没有人能保证他每次都能做出不裂的戚风,请不要用有无裂纹来衡量戚风的好坏哦。只要它不是裂的特别夸张,那都是ok的。口感细腻柔软才是好戚风! 👉这里有个判断裂纹戚风是否该出炉的小技巧: 看裂纹里面的两侧有无焦黄,如果烤焦黄了就可以出炉;如果还是白的,那证明没有熟就再烤一会,直到焦黄。当然这个技巧仅适用于正常温度烘烤下的裂戚风,温度过高且上色过快的裂戚风除外。 👉关于湿黏: 有些焙友反映说蛋糕内部有点湿黏,那就是没有烤够、没有熟透。下次做的时候调整一下时间吧。 再啰嗦一句:烘烤的过程中一定要耐心等待,静心观察,烘烤温度和时间一定要灵活,如果上色过快,那证明你的烤箱本身温度过高,要尽快调低一点温度,别眼睁睁看着它烤糊了;如果到了50分钟还没有回落稳定,那就证明你的烤箱温度和我的相比要低一些,这就需要延长烘烤时间,直到达到上面所说的出炉状态为止。时间和温度都不是固定不变的,多做几次,摸透烤箱脾性就能做好了。

步骤 9

烤好后立马戴手套取出,距离灶台台面二三十厘米的高度摔震两次,然后快速倒扣在烤网上、底部悬空,放凉后再脱模。 👉上面这些操作都可以防止回缩,所以不能省略。 👉出炉摔震、倒扣动作连贯迅速,别拿着手机拍照啦,拍来拍去它就遇冷回缩啦。一定要等到放凉再拍哦。

步骤 10

建议徒手脱模。一手按住模子,一手力度均匀地轻轻按压蛋糕侧壁,边按边转,侧边一圈脱完后就把它连同活底一起向上按出来。然后用同样的手法把活底分离。

步骤 11

成品。

步骤 12

同样的配方和做法,这是另一个。我烤的大部分戚风都是裂的,不裂的极少。

步骤 13

👉最后附图一张,如果出现问题大家可以对照解决。请点击放大看👆。这是圆猪猪老师的《妙手烘焙》一书里面的,我拍了照片借花献佛。其它的问题在操作步骤里也有,可以回看一下。 👉👉不认真看操作细节胡乱做的、不看此图的、出了相应问题又跑来埋怨我的、问话莫名其妙不怀好意的,不好意思本人脾气不好,不想回答你……

步骤 14

百度搜了一张圆模蛋糕尺寸换算表,亲们如果做其它尺寸的话,原料乘以对应的系数即可。供参考。请单击放大看👆 如果按我的这个配方比例做6寸的话,所有原料减半,烤30到35分钟(仅供参考)。其它尺寸没有做过,所以给不了亲们具体时间。亲们可以参考一下其他人的菜谱。

戚风蛋糕(8寸)的小贴士

①尽量不要给小孩子吃热蛋糕,吃了容易积食。建议放凉再吃。 ②戚风蛋糕的原料简单,仅仅依靠打发蛋白就能让蛋糕蓬发起来,不需要用任何添加剂。所以请不要问我能不能用,我表示非常鄙视那些做个戚风还要放泡打粉塔塔粉的人! ③在此声明:我不喜欢、不允许任何人转载我的菜谱、盗用我的菜谱图片!一旦被我发现,呵呵不好意思,我不会给你留任何情面!别人一字一句一图编辑的非常不容易,所以希望你能够尊重别人的劳动成果!谢谢配合!(请不要觉得我夸张,真的就有人那么无耻、奇葩,随便转别人的菜谱不知道是啥心态、啥意图)

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