【步骤图】妥妥的红糖开花馒头的做法-竞猜计算器足球胜平

52.4万人浏览 3.3万人收藏 1050人做过
作者:
很长一段时间 都做不出自然裂口的开花馒头 在下厨房看了几十个方子 认真对比了他们各自的方法 有纯酵母的、有酵母 泡打粉的; 有一次发酵的、也有二次发酵的; 有冷藏发酵的、也有老面面种的等等…… 综合了多个配方 最终通过多次测试 在最低剂量泡打粉前提下 实现自然裂口的完美开花! 我把配方固定下来作为家常馒头菜谱了 希望对于正在苦苦追寻开花馒头的你也有用。 ⚠️开花馒头碎碎念: 1)采用面种爆发力更强,开花更理想 2)红糖及泡打粉直接加入面种 3)呛面步骤不能省略 4)手揪剂子不用整形 5)红糖面团以柔软略沾手为最佳 6)分好剂子的面胚不能过度发酵 7)水开才上锅,全程旺火蒸制 ⚠️菜谱为厨师机揉面,手揉流程一样

用料

妥妥的红糖开花馒头的做法步骤

步骤 1

面种材料一次性放入搅拌缸:面粉400g、干酵母4g、常温水100g、常温或冰牛奶130g、白砂糖5g

步骤 2

用筷子搅拌至棉絮状,加盖静置5分钟

步骤 3

揉成光滑面团(机揉或手揉的时间都是10分钟左右)

步骤 4

面团不用取出来,直接盖保鲜膜/袋,室温发酵2小时(广州目前室温约21度,比较寒冷的地方发酵时间需延长)

步骤 5

发至2.5-3倍大 ⚠️面种不等于发面,发面只需发至2倍大,面种要发得更久一点,体积至少2.5-3倍大。

步骤 6

内部组织呈海绵状,闻起来有淡淡的酒香,但不会有酸味

步骤 7

动图看下发好状态

步骤 8

面种不用取出,直接加入红糖80-100g、无铝泡打粉2克。猪油10g。⚠️红糖甜度不高,不喜甜者加80g红糖,喜甜可加100-120g。

步骤 9

混合至红糖溶化(机揉1分钟),有小颗粒不用管它,蒸后更好吃。⚠️此时面团是比较稀粘的

步骤 10

加入50-80克面粉。⚠️面粉可分多次加入,预留20克根据面团软硬度去添加,以面团柔软稍粘手为标准!此步骤手揉叫呛面,边揉边分次揣入面粉

步骤 11

厨师机揉面最后预留的20克面粉,可以根据状态边揉边从缸边洒入面粉。⚠️揉好是这样软度的,稍微有一点粘手。状态很重要、状态很重要、状态很重要。面团太干会影响开花.....

步骤 12

婆婆让加黑芝麻和红枣,如果你不喜欢,此步可省略。红枣剪碎、黑芝麻是熟的

步骤 13

倒入面团中(可预留一丢丢黑芝麻和红枣,等会放在面胚断面上)

步骤 14

稍混合均匀即可出缸

步骤 15

移至案板洒少量干粉直接搓成长柱体。一共可以做12个,我分成了两个长条,每个长条分6剂。⚠️开花要保持比较稳定的三瓣,可以先搓长细条后再三折,然后叠一起搓成粗长条后再直接揪剂子

步骤 16

⚠️⚠️⚠️重点来了,直接手揪剂子,动作要快速、干净利落,不要整形,不要整形,有多难看等会就有多灿烂😄

步骤 17

面团是有点粘手的,软软的,这个状态是最好的哈,断面向上摆放

步骤 18

揪好的剂子,免整形,多轻松。⚠️红糖馒头要做大个一点开花才好看,约75g/个。

步骤 19

保持一定间隔摆入蒸笼,⚠️21度左右的气温加盖室温静置15分钟,不要过度发酵,否则有可能不会开发。(盛夏气温30 度,静置时间需缩短在10分钟以内)

步骤 20

断面放点红枣黑芝麻

步骤 21

蒸锅放入足量水,大火烧开⚠️大🔥大🔥大🔥

步骤 22

放入蒸笼,我是两蒸笼一起蒸

步骤 23

盖上盖子,⚠️全程旺火蒸12分钟关火

步骤 24

焖两分钟开盖,噔噔噔......,每一个都是灿烂的笑脸。手机拍的动图颜色会淡很多,实物颜色深一些的哈

步骤 25

看着这一张张灿烂的笑脸,朱厘米老师说:“整个人都好了!”😊

步骤 26

组织很绵软又略有嚼劲,即使放凉了吃,也很好吃……

步骤 27

相信从此你也会爱上这一款简单又传统的红糖馒头😊

步骤 28

胡萝卜蒸熟打成泥和面的,色泽很棒…… 做法在另一菜谱https://www.xiachufang.com/recipe/106168998/

步骤 29

金灿灿的好喜人

步骤 30

补一个面团三折的视频。三折后搓揉成长条后摘剂,成品较易呈三瓣开花!

步骤 31

粉粉的火龙果开花馒头你喜欢吗😍

妥妥的红糖开花馒头的小贴士

⚠️开花馒头碎碎念: 1)采用面种爆发力更强,开花更理想 2)红糖及泡打粉直接加入面种中 3)呛面步骤不能省略 4)手揪剂子不用整形 5)红糖面团以柔软略沾手为最佳 6)分好剂子的面胚不能过度发酵 6)水开才上锅,全程旺火蒸制 ⚠️菜谱为厨师机揉面,手揉流程一样

菜谱创建时间:2020-03-22 16:02:47
9年专业社区 · 150万菜谱 · 3亿厨友选择
为你准备了293种做法
3亿人都在用
轻松找到
你要的口味
为你准备的相关做法